Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης
Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής
Η συντήρηση των τροφίμων είναι μια διαχρονική ανάγκη του ανθρώπου. Δε μπορούσε να έχει
τροφή (τη βρίσκει στη φύση) σε όλες τις περιόδους του χρόνου και έμαθε να την αποθηκεύει σε
μορφή επεξεργασμένων τροφίμων για την επιβίωσή του. Όμως δεν πρέπει να παραλείψουμε να
αναφέρουμε ότι τα επεξεργασμένα αυτά τρόφιμα παρείχαν και γευστικές απολαύσεις. Έτσι μέσα
σ’ αυτό το πλαίσιο ο κρητικός του 1960 έφτιαχνε στην περίοδο των Χριστουγέννων και για τους
δύο παραπάνω λόγους μοναδικά εδέσματα που παρέμεναν συντηρημένα και αναλλοίωτα ίσως
και μέχρι την αρχή της Μεγάλης Σαρακοστής.
Ιδιαίτερη θέση σε αυτή τη γιορτινή περίοδο είχε ο χοίρος. Όλες οι οικογένειες είχαν το δικό τους
χοίρο που τον εξέτρεφαν από το Αύγουστο. Όταν έφτανε λοιπόν η μεγάλη εορτή μας σε όλες τις
«γειτονιές εγρηκούνταν φωνές» αλλά και «μουγκρές στους στάβλους» ενώ από την άλλη τα
«σιδεροτσίκαλα» έπαιρναν στην κυριολεξία φωτιά για να βράσουν τα σφαγμένα ζωντανά. Τα
παραπάνω παρουσιάζονται σε πολύ όμορφους στίχους στην κρητική διάλεκτο από τον δικό μας
ποιητή τον Κωστή Φραγκούλη.
Ας δούμε όμως τώρα ποια είναι αυτά τα εκλεκτά τρόφιμα που έφτιαχναν και κατανάλωναν οι
κρητικοί όχι μόνο τότε αλλά και σήμερα στα χωριά μας ενώ κάποια από αυτά μπορούν να
βρεθούν και στον κρεοπώλη της γειτονιάς μας. Έτσι κυρίαρχη θέση στο χριστουγεννιάτικο και
εορταστικό τραπέζι έχουν τα τρόφιμα: το κρητικό χωριάτικο λουκάνικο, το απάκι, τα σύγλινα, η
πηκτή και οι ομαθιές.
Το κρητικό χωριάτικο λουκάνικο είναι ένα μοναδικό στην
παρασκευή τρόφιμο με μια ανεπανάληπτη «γλυκιά» γεύση στο
στόμα μας. Η παρασκευή του όπως μόλις αναφέρθηκε είναι
μοναδική γιατί συνδυάζει τρεις επιστημονικές μεθόδους
συντήρησης. Αυτές είναι το κάπνισμα, το αλάτισμα και η
οξίνιση (με το ξύδι) που το προστατεύουν από την αλλοίωσή του
από τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς που θα είχαν σαν
αποτέλεσμα πιθανή τροφική δηλητηρίαση. Χαρακτηριστικό
αυτής της τριπλής προστασίας είναι η διατήρησή τόσο στα σπίτια όσο και στα σημεία πώλησής
τους και εκτός ψυγείου παρά το γεγονός ότι γίνεται η χρήση άψητου κρέατος στο ιδιαίτερο αυτό
προϊόν. Το αλάτισμα απορροφάει την υγρασία σε τέτοιο βαθμό που σκοτώνει τα μικρόβια. Το
ξίδι που χρησιμοποιείται σε αναλογία με το κρέας 1:2 μειώνει το pH του (δείκτης οξύτητας) σε
3-4 όπου επίσης δεν επιβιώνουν τα μικρόβια. Τέλος το κάπνισμα είναι, όπως και το αλάτι,
αφυδατικό αλλά ταυτόχρονα προσφέρει μοναδική γεύση μιας και γίνεται στο τζάκι (ή σήμερα με
επαγγελματικούς κλιβάνους) με τη χρήση των μοναδικών αρωματικών φυτών της Κρήτης. Για
την παρασκευή του γεμίζεται το λεπτό έντερο του χοίρου με κομματάκια κρέας (σε παραλλαγή
με κιμά) αλλά και λίγο λίπος για ιδιαίτερη νοστιμιά. Τρώγεται κυρίως ως συνοδευτικό.
Το απάκι αποτελεί τη δεύτερη διατροφική επιλογή χοιρινού
κρέατος τα Χριστούγεννα και είναι διαδεδομένο σε όλη την
Κρήτη. Έχει την προέλευσή του από τα μακρινά βυζαντινά
χρόνια και ήταν πολύ δημοφιλές όπως αναφέρεται σε
παλαιϊνά ποιήματα: « … εις του πατρός μου το κελλίν
ακρόπαστον απάκιν σύμπλευρον εμαγείρευον …» ή αλλού:
«Πόσες φορές λουκάνικο
κι απάκια κρεμασμένα
και σαλιτζούνια θαυμαστά
και μοσχομυρισμένα»
Να σημειωθεί ότι είναι από καθαρό ψαχνό χωρίς λίπος χοιρινό κρέας που για την παρασκευή του
αφήνεται 4-5 μέρες στο ξίδι που όπως είπαμε προηγούμενα αποτελεί αντιμικροβιακό παράγοντα
μαζί και πάλι με τη χρήση αλατιού και του υποχρεωτικού καπνίσματος στο τζάκι σε ύψος μισού
μέτρου από τη φωτιά στη στάχτη της οποίας έχουν θάψει αρωματικά φυτά όπως φασκομηλιά,
δάφνη, ρίγανη κ.ά. Αποτελεί εκλεκτό μεζέ που γίνεται ακόμη και ομελέτα
γεγονός που αποτελεί διατροφική πρωτοτυπία μιας και τα δύο υλικά
ανήκουν στην ίδια ομάδα τροφίμων.
Τα σύγλινα αποτελούν ένα ιδιαίτερο έδεσμα με χαρακτηριστικό τρόπο
συντήρησης που θυμίζει διατροφή βόρειων ευρωπαϊκών αλλά και ρωσικών
χωρών. Φτιάχνονταν με απλό ψήσιμο μικρών σχετικά κομματιών κρέατος,
τόσο ώστε να μη μείνει νερό στην ανοικτή κατσαρόλα. Στη συνέχεια
τοποθετούνταν κατά πατωσές μέσα σε κουρούπι απ’ όπου παίρνει και το όνομα «κουρουπιαστό».
Η συντήρηση επιτυγχάνονταν με προσθήκη λιωμένου λαρδιού ή στην κρητική διάλεκτο γλίνα
(χοιρινό λίπος) το οποίο χυνόταν στο κουρούπι και όταν έπηζε γέμιζε όλα τα κενά με λίπος.
Αυτό το λίπος φουλ στα «κακά» κορεσμένα λιπαρά δεν αποτελεί αρεστό μεζέ για τα μικρόβια
γεγονός που θα το έκανε να καταναλωθεί ακόμη και μετά από ένα χρόνο, αν δεν εξαφανιζόταν
από τα εκλεκτικά κρητικά στόματα στο μεταξύ.
Μας έμειναν δύο ακόμη χοιρινές λιχουδιές μαγειρεμένες με
πρωτότυπους παραδοσιακούς τρόπους. Η πηκτή διατηρεί
στην κρητική διάλεκτο και την λατινογενή ονομασία,
τσιλαδιά. Παρασκευάζεται από βραστή γουρουνοκεφαλή
και χοιρινά ποδαράκια που κόβονται σε μικρά κομμάτια και
τοποθετούνται σε κουζινικό σκεύος ίσως κάποιο πήλινο. Σε
αυτό προστίθεται και χυμός εσπεριδοειδών (πορτοκάλι,
λεμόνι, νεράντζι). Η πρωτοτυπία αυτού του εδέσματος – θα χαρακτηριζόταν διαφορετικά
ανθυγιεινό – είναι ότι μετά το βράσιμο και κατά την ελάττωση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος
το λίπος κορυφώνεται και απομακρύνεται στο μεγαλύτερο μέρος του (μικρή ποσότητα
συνεισφέρει στη γεύση). Το ζουμί που μένει είναι γεμάτο θρεπτική πρωτεΐνη που μετουσιώνεται
και πήζει (ζελατινοποιείται) κατά την ψύξη στο ψυγείο.
Το τελευταίο παρασκεύασμα αυτής της αναφοράς στην
χριστουγεννιάτικη κρητική διατροφή είναι οι ομαθιές που
προέρχονται από τα πανάρχαια χρόνια και το όνομά τους
προέρχεται από τη λέξη «αιματίαι» δηλαδή
παρασκευάσματα με αίμα, συνήθεια όμως που
εγκαταλείφθηκε με το χρόνο. Είναι γεμιστό παχύ έντερο
χοίρου με κομματάκια του συκωτιού του, ρύζι και χόντρο
(αλεσμένο σιτάρι). Το κύριο γευστικό χαρακτηριστικό τους είναι η γεύση που προσφέρει το
κύμινο (εννοείται ότι χρησιμοποιείται και πιπέρι).
Ας δούμε το θέμα διατροφικά όσο βέβαια μας επιτρέπουν οι γνώσεις μας. Το κρέας και ιδιαίτερο
το χοιρινό περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά που κατηγορούνται δικαίως ή αδίκως για την
αύξηση της «κακής» χοληστερόλης με ταυτόχρονη μικρή μείωση της «καλής». Έτσι η διατροφή
με τα παραπάνω τρόφιμα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί, όπως προαναφέρθηκε για τα σύγλινα
ανθυγιεινή. Καθημερινά όμως δικαιούμαστε 7-10 % επί των συνολικών ενεργειακών αναγκών με
τα συνολικά λιπαρά να φτάνουν το 30%, που συμπληρώνονται στην κρητική με το ελαιόλαδο με
τα υγιεινά μονοακόρεστα λιπαρά. Προσωπική μου άποψη είναι ότι η κρητική διατροφή βρίσκει
τις τέλειες αναλογίες για αυτά, δηλαδή τα κορεσμένα, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα.
Για να δούμε όμως και άλλες πτυχές της κρητικής διατροφής σε αυτά τα θέματα ενθυμούμενοι
ότι η κρητική διατροφή των προγόνων μας του 1960 αποτελεί σήμερα το πρότυπο για τη σωστή
διατροφή και παρά τις δυτικόφερτες παρεμβάσεις, δε λείπει σήμερα από τα χωριά και τις μικρές
πολιτείες μας. Σε αυτή όλα έχουν τη λογική τους. Πρώτα απ’ όλα θα αναφερθούμε στη
τεσσαρακονταήμερη νηστεία της ορθόδοξης εκκλησίας που προηγείται των Χριστουγέννων
στην οποία οι χριστιανοί δεν έτρωγαν κρέας και άλλα ζωικά τρόφιμα και κατά συνέπεια
κορεσμένα λιπαρά. Μετά τα Χριστούγεννα η περίοδος μέχρι και τις 4 Ιανουαρίου ονομάζεται
δωδεκαήμερο και έχουμε κατάλυση εις πάντα δηλαδή λήψη κρέατος ακόμη και την Τετάρτη
και την Παρασκευή που κατά τη διάρκεια της νηστείας είχαν άλαδο (δηλαδή ούτε αυτό το
ελαιόλαδο). Οπότε οι κρητικοί αυτήν την περίοδο δικαιούνταν αυτών των γευστικών, χωρίς να
αποσιωπώνται οι διατροφικές ανάγκες, απολαύσεων με την ευλογία της εκκλησίας. Από την
άλλη ο καιρός κρύωνε οπότε η λήψη αυτών των λιπαρών τροφίμων βοηθούσε στη φυσική
καταπολέμηση του ψύχους. Τρίτον ο κρητικός εργαζόταν σκληρά χειρωνακτικά έχοντας αυτή
την περίοδο το μάζεμα των ελιών για την παρασκευή του θησαυρού τους, του ελαιολάδου. Έτσι
χρειάζονταν «γρήγορες» θερμίδες αλλά και τρόφιμα εύκολα στη χρήση τους όπως τα λουκάνικα
και τα απάκια. Τέλος οι κρητικοί ήταν μεγάλοι γλεντζέδες και αυτές οι διατροφικές
δραστηριότητες τόσο στην παρασκευή όσο και στην κατανάλωση αυτών των τροφίμων
ευνοούσαν τις οικογενειακές μαζώξεις, έτσι ώστε οι κρητικοί να απολαμβάνουν με μοναδικό
τρόπο τη ζωή.
Εδώ κλείνει η αναφορά στο γουρουνάκι των Χριστουγέννων που μας προσφέρει πολύτιμες
γευστικές και διατροφικές εμπειρίες ακόμη και με κορεσμένα λιπαρά. Δεν έχω άλλο επίλογο
γι’ αυτό το άρθρο. Θα ήθελα όμως να πω ότι ειλικρινά προβληματίστηκα τι χρόνο να
χρησιμοποιήσω παρελθόν, παρόν ή μέλλον. Οι φιλόλογοι θα με μαλώσουν ότι τα έμπλεξα. Όμως
η πραγματικότητα είναι ωμή: εγκαταλείπουμε την κρητική διατροφή ιδιαίτερα στις
μεγαλουπόλεις. Από την άλλη ο ρομαντισμός μου αν θέλετε δε με αφήνει να το παραδεκτώ. Έτσι
παραμέρισα το παρελθόν, μίλησα και στον ενεστώτα ελπίζοντας ότι το τότε θα έρθει στο
σήμερα, ώστε να κάνουμε διατροφική επένδυση για το μέλλον.
Εθελοντική Ομάδα Εργασίας Τροφίμων, Βιομηχανίας και Περιβάλλοντος, Ένωση Ελλήνων
Χημικών
Πηγές
1. Μαρία και Νίκος Ψιλάκης, Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, εκδ. Καρμάνωρ, 2001.
2. Σύγλινα, http://www.rnews.gr/el/news.php?n=1163
3. Τσιλαδιά, η πηχτή της Κρήτης, http://cretangastronomy.blogspot.gr/2010/12/blog-
post_27.html
4. Σύγλινα, http://cretangastronomy.blogspot.gr/2012/01/blog-post_02.html
5. Ομαθιές, http://syntages.nets.gr/sintages-mageirikis
6. Το στρατηγείο του Βενιζέλου, http://partetavouna.blogspot.gr/2013/01/blog-post_11.html
7. Καπνιστά, ξυδάτα κρητικά λουκάνικα, http://www.tlife.gr/RecipeView/FN/0-25-655.html
