Παραδοσιακός και …λίγο πιο παραδοσιακός!
Τι λέω θα μου πείτε. Θα εξηγήσω τι εννοώ. Παραδοσιακός είναι ούτως ή άλλως ο μπακαλιάρος και ειδικά για το τραπέζι της αυριανής μέρας θεωρείται εκ των ων ουκ άνευ… Όχι μόνο τηγανητός, αλλά με πολλούς και διάφορους τρόπους μαγειρεμένος.
Δεν ξέρω αν φτάνουμε τους Πορτογάλους που λέγεται ότι έχουν τουλάχιστον μια συνταγή για μπακαλιάρο για κάθε μέρα του χρόνου, δηλαδή τουλάχιστον 365 συνταγές, αλλά και οι δικές μας δεν πάνε πίσω. Ειδικά στην Κρήτη είναι ένα από τα ψάρια που συνδυάζουμε με πάρα πολλά υλικά και ένα μικρό δείγμα μπορείτε να δείτε σε πρόσφατη προηγούμενη ανάρτηση.
Νησί η Κρήτη, αλλά το ψάρι του βουνού, ο φτωχογιάννης όπως τον έλεγαν παλιότερα έχει την τιμητική του. Όπως κι αν τον μαγειρέψουμε ο μπακαλιάρος είναι νόστιμος. Αλλά για μένα δυο είναι οι κορυφαίοι τρόποι μαγειρέματός του. Με μάραθα και άλλα γιαχνερά (υπάρχει άραγε κάτι που να περιέχει μάραθα και να μη μ’ αρέσει;) και τηγανητός.
Για να τηγανίσουμε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο παραδοσιακά πρέπει να τον «τυλίξουμε» . Σε κουρκούτι στις μέρες μας, φτιαγμένο με πολλούς και διάφορους τρόπους. Αλλά παλιότερα ο μπακαλιάρος απλά αλευρωνόταν. Καλό πασπάλισμα με σκέτο αλεύρι, τίναγμα του περίσσιου, και τηγάνισμα σε μπόλικο και καλό ελαιόλαδο.
Κάθε τρόπος έχει τα συν του και τα πλην του και σε άλλους αρέσει έτσι, σ’ άλλους αλλιώς. Οι παραλλαγές με το κουρκούτι είναι πολλές. Υπάρχουν συνταγές με αυγά, με διάφορα υγρά, με προσθήκη διάφορων μπαχαρικών ή αρωματικών.
Η δική μου βασική συνταγή έχει δοθεί εδώ και χρόνια και είναι από τις δημοφιλείς της σελίδας γιατί είναι απλή και νηστίσιμη και φτιάχνεται με υλικά που έχουμε πάντα στο σπίτι. Γίνει τραγανή και νόστιμη κάλυψη όχι μόνο στον μπακαλιάρο αλλά και σε τηγανητά λαχανικά, χωρίς να τα βαραίνει.
Εδώ λοιπόν απλώς επισημαίνω ότι όταν τηγανίζω με κουρκούτι τον μπακαλιάρο, μου αρέσει καλύτερα όταν έχει αφαιρεθεί το δέρμα του και τα αγκάθια του. Έτσι αυτός ο τρόπος είναι κατά τη γνώμη μου καλύτερος όταν πρόκειται να φάνε μπακαλιάρο και μικρά παιδιά. Μοιάζει με λουκουμαδάκια που τρώγονται με όρεξη ακόμη και από τα πιο δύσκολα παιδιά (για ακόμη πιο δύσκολα, υπάρχουν και οι …τηγανίτες μπακαλιάρου).
Η γεύση όμως μοιράζεται. Η μισή νοστιμιά οφείλεται στο ζυμάρι και η άλλη μισή στο ψάρι. Ακόμη και με το δικό μου κουρκούτι που είναι πολύ απλό συμβαίνει αυτό. Όποιος θέλει τη μπουκιά του να είναι μπακαλιάρος-μπακαλιάρος, τον τηγανίζει με σκέτο αλεύρι, δεν βγάζει το δέρμα, ! Αν είναι καλής ποιότητας το ψάρι και το λάδι είναι άλλη γεύση!
Πιο παραδοσιακός λοιπόν είναι ο τηγανισμένος με αλεύρι. Τουλάχιστον για τους κρητικούς, το κουρκούτι στο τηγάνισμα του μπακαλιάρου είναι νεωτερισμός, ίσως όχι πολύ πρόσφατος, αλλά πάντως νεωτερισμός! Πολλές ηλικιωμένες μαγείρισσες τηγανίζουν ακόμη τον μπακαλιάρο με αλεύρι, με το δέρμα και με το κεντρικό ψαροκόκαλο στη θέση του!
Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Υλικά
Τηγανητός μπακαλιάρος με αλεύρι
1 φύλλο μπακαλιάρος περίπου 700gr.
1 περίπου κούπα αλεύρι (μπορεί να είναι μείγμα αλεύρων, π.χ. ολικής-για όλες τις χρήσεις, καλαμποκάλευρο-για όλες τις χρήσεις κλπ)
Ελαιόλαδο
Τηγανητός μπακαλιάρος με κουρκούτι
Για ένα φύλλο μπακαλιάρου περίπου 700 gr
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Επί το έργον
Για το τηγάνισμα με αλεύρι:
Ετοιμάζουμε και ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο όπως περιγράφεται στην προηγούμενη ανάρτηση.
Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και πριν αρχίσει να καπνίζει βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου αλευρωμένα καλά απ’ όλες τις πλευρές.
Τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν απ’ όλες τις πλευρές και τα βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες.
Σερβίρουμε ζεστό το φρεσκοτηγανισμένο μπακαλιάρο.
Για το τηγάνισμα με κουρκούτι:
Προετοιμάζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη όπως περιγράψαμε στην προηγούμενη ανάρτηση.
Μισή ώρα πριν από το τηγάνισμα ετοιμάζουμε το κουρκούτι και το αφήνουμε να περιμένει.
Δείτε το video για την παρασκευή και την υφή που πρέπει να έχει το κουρκούτι και εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για περισσότερα videos
Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου αφού στραγγίξουν καλά (για να μην αραιώσει με τα υγρά τους ο χυλός) μέσα στο μπολ με το κουρκούτι.
Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε πριν κάψει τα κομμάτια του μπακαλιάρου που τα έχει τυλίξει καλά καλά το κουρκούτι. Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα μπορούμε να τα αλευρώσουμε πρώτα…Όταν τηγανιστούν και χρυσίσουν και από τις δυο πλευρές τα βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες. Σερβίρουμε ζεστά, με χυμό λεμονιού.
Παρατηρήσεις
1)Με όποια συνταγή κι αν φτιάξουμε το κουρκούτι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να περιμένει ένα μισάωρο πριν το χρησιμοποιήσουμε. Αυτά βοηθούν να κολλήσει στον μπακαλιάρο ή σε ό,τι άλλο θέλουμε να τηγανίσουμε.
2)Αν περισσέψει κουρκούτι το τηγανίζουμε και φτιάχνουμε κουταλίτες. Ταιριάζουν πολύ με τον τηγανητό μπακαλιάρο.
3)Με όποια συνταγή κι αν φτιάξουμε τον μπακαλιάρο είναι καλύτερος ζεστός.
4)Όταν τηγανίζω τον μπακαλιάρο με αλεύρι δεν βγάζω το δέρμα αλλά ούτε και το κεντρικό ψαροκόκαλο αν έχω πάρει ολόκληρο χνάρι. Επί πλέον τον κόβω σε μεγαλύτερα κομμάτια από όταν τον τηγανίζω με κουρκούτι. Είπαμε, αυτός είναι τρόπος για μεγάλους…
5)Από την μια στην άλλη τηγανιά, προσθέτω ελάχιστο ελαιόλαδο στο τηγάνι για να πέσει λίγο η θερμοκρασία και να μην αρπάξουν και καούν αμέσως τα νέα κομμάτια.
