Για τη θρεπτική αξία της ντομάτας που θεωρείται η «βασίλισσα» των λαχανικών, μας μίλησε ο Διδάκτορας Χημείας και προπαιδευτής στην κρητική διατροφή κ Γιάννης Τσαγκατάκης από τα Γδόχια Ιεράπετρας.
Είναι εγκεκριμένος εκπαιδευτής του ΕΦΕΤ στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων και ανεξάρτητος επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της Περιφέρειας Κρήτης. Έχει εργαστεί στο τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης, ως διδάσκοντας μαθημάτων τροφίμων και στη σχολή μαγειρικής Kappa Studies.
«Η ντομάτα αυτό το εξαίσιο λαχανικό, αποτελεί τη βάση του πιο φημισμένου διεθνώς φαγητού των Ελλήνων τη Greek salad. Μάλιστα οι Έλληνες καταναλώνουν τη μεγαλύτερη ποσότητα ντομάτας ετησίως από όλους τους άλλους λαούς. Όμως και στην Κρήτη διεκδικεί μια πρωτιά ως αναπόσπαστο συστατικό της «κουκουβάγιας» ( ντάκου).
Το χρώμα της το οφείλει στον πρωταθλητή των αντιοξειδωτικών το λυκοπένιο που πήρε το όνομά του από την λατινική ονομασία της ντομάτας (lykopersicum). Oι Ιταλοί βοτανολόγοι με τη θέα της τη χαρακτήρισαν “pomo ‘doro”δηλαδή το χρυσό μήλο», αναφέρει σχετικά ο κ Γιάννης Τσαγκατάκης.
Η ιστορία της ντομάτας ξεκινά το 700 π. X από τις φυλές των Αζτέκων της λατινικής Αμερικής. Ταξίδεψαν με τον Κολόμβο ή άλλους περιηγητές γύρω στο 1500 μ. Χ. Στην Ελλάδα έφτασε το 1818 μ.Χ. χωρίς όμως να διεκδικεί άλλες ιδιαίτερες ιστορικές περγαμηνές εκτός αυτής του Αλέξανδρου: Κάποτε, πριν από πολλά χρόνια η ντομάτα ήταν άσπρη. Οι άνθρωποι την κορόιδευαν και δεν έτρωγαν, επειδή ήταν χοντρή. Έτσι από την ντροπή της κοκκίνισε. Μια μέρα όμως οι άνθρωποι την δοκίμασαν και κατάλαβαν ότι ήταν νόστιμη. Από τότε οι ντομάτες είναι κόκκινες και πολύ νόστιμες.
«Το πιο δελεαστικό κομμάτι μιας όμορφης και ζουμερής ντομάτας είναι η θρεπτική της αξία. Ήδη αναφέρθηκε το λυκοπένιο που προστατεύει από τις επιθέσεις των ελευθέρων ριζών των καταστρεπτικών αυτών για τα κύτταρα ουσιών. Όμως το αντιοξειδωτικό της οπλοστάσιο δεν είναι μόνο αυτό αλλά και η βιταμίνη C παίρνοντας μάλιστα τα πρωτεία από το πορτοκάλι. Όμως η διατροφική της αξία δε σταματά εδώ. Περιέχει σε αξιόλογες ποσότητες: βιταμίνη Κ, κάλιο και μαγγάνιο. Επίσης είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη Ε (άλλο αντιοξειδωτικό), θειαμίνη, νιασίνη, βιταμίνη Β6, φολικό, μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό και β-καροτένιο. Μόνο από τη λίστα αυτή κατανοούμε ότι η ντομάτα δεν είναι ένα κοινό λαχανικό», σημειώνει ο κ Τσαγκατάκης.
Η διαιτολογική της αξία είναι εντυπωσιακή. Μια μέτρια ντομάτα (100 γρ.) δίνει μόνο 17 θερμίδες και για να κατανοήσουμε το μέγεθος θα πούμε ότι μια μπριτζόλα ίδιου βάρους δίνει 225 θερμίδες ενώ ένα κομμάτι τυρί 30 γρ. 170 θερμίδες. Ως λαχανικό περιέχει κυρίως υδατάνθρακες 5 γρ./100 γρ. και λίγη φυτική πρωτείνη 1γρ/100γρ. ενώ αγνοεί τελείως το λίπος.
«Ο πλουραλισμός της ντομάτας δε σταματά εδώ. Είναι πλέον αξιόλογο γεγονός οι μορφές που βρίσκεται στο εμπόριο: νωπή, κατεψυγμένη, σε κονσέρβα, χυμός (και συμπυκνωμένος), πελτές, λιαστή, αφυδατωμένη, κέτσαπ ίσως και άλλα αλλά το πιο εντυπωσιακό είναι ότι δε χάνει τη θρεπτική της αξίας με τις διάφορες επεξεργασίες αλλά σε μερικές περιπτώσεις απελευθερώνεται η δράση του λυκοπένιου. Χάρη σε όλα αυτά και την ανάπτυξη της θερμοκηπιακής καλλιέργειας βρίσκουμε ντομάτες όλο το χρόνο και μάλιστα αξίας μέχρις και του ταπεινού 1€.
Το θαυματουργό λαχανικό μας προσφέρει τέτοιες συγκινήσεις που δεν είναι άλλες από τις γαστρονομικές ιδιαίτερα στην ελληνική κουζίνα. Μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας ή γεμιστά; Ο βασιλιάς των μαγειρικών επιλογών τα υπέροχα κοκκινιστά φαγητά ή στην Κρήτη μας τα γιαχνερά δε λείπουν από το οικογενειακό καθημερινό τραπέζι. Γιατί όχι και ο πολυσήμαντος ρόλος στην ιταλική πίτσα μαργαρίτα δίνει ένα αριστουργηματικό δέσιμο για την ικανοποίηση του οισοφάγου. Και στην Ορθόδοξη βρωματολογία όμως κατά τη διάρκεια της νηστείας και μάλιστα άλαδης μια τοματόσουπα εξαγνίζει πνευματικώς τον πιστό», μας εξηγεί ο κ Τσαγκατάκης.
Κλείνοντας αυτή τη σημαντική σε αξία εργασία του ο κ Τσαγκατάκης αναφέρεται στα θρεπτικά συστατικά της και στην αξία της ντομάτας για την καλή υγεία:
1. Ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα δηλαδή τη διατροφική ασπίδα του οργανισμού στους διαφόρους εισβολείς, καθιστώντας το ισχυρότατο απέναντι και σε αυτόν τον καρκίνο.
2. Βοηθά στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης εξαιτίας των σημαντικών ποσοτήτων καλίου που περιέχει.
3. Αποτελεί συνήγορο του σιδήρου στην καταπολέμηση της αναιμίας όπου η βιταμίνη C που η ντομάτα περιέχει, αυξάνει την απορροφησιμότητα του τελευταίου.
4. Βοηθά στην καλή λειτουργία της καρδιάς με τη μείωση της «κακής» χοληστερόλης..
5. Συμμετέχει στην «αγνότητα» του μεγαλύτερου οργάνου του οργανισμού, το δέρμα.
6. Το λυκοπένιο βοηθάει στην πρόληψη διαφόρων μορφών καρκίνου όπως του προστάτη.
Ύστερα από όλα αυτά ίσως και άλλα πολλά που δεν αναφέρθηκαν πρέπει να παραδεχτούμε ότι το προσωνύμιο «βασίλισσα» είναι πολύ φτωχό για να προσδιορίσει αυτό το διατροφικό θαύμα, τη ντομάτα.
Περιέχει πάμπολλα θρεπτικά συστατικά, προλαμβάνει ή και καταπολεμά τις σύγχρονες ασθένειες, είναι φθηνή, είναι νόστιμη, διατίθεται σε διάφορες μορφές, προσφέρει πολλές μαγειρικές επιλογές κλπ.
«Λίγο νερό, καθόλου λίπασμα. Μόνο λίγη κοπριά, αν έχεις. Και από εκεί και πέρα η ντομάτα μπορεί να αργήσει λίγο αλλά θα σε αποζημιώσει», μας συνιστά ο κ Γιάννης Τσαγκατάκης.
ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο Δρ ΙΩΑΝΝΗΣ ΤΣΑΓΚΑΤΑΚΗΣ
Ο κ Ιωάννης Τσαγκατάκης είναι διδάκτορας Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης.Έχει εργαστεί με μεγάλη επιτυχία ως μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Auburn University της πολιτείας της Αλαμπάμα των Ηνωμένων Πολιτειών. Επίσης είναι κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος ειδίκευσης στην Αναλυτική Χημεία από το τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης ενώ απέκτησε το βασικό τίτλο σπουδών του από το Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών. Κατά τη διάρκεια αυτών των σπουδών ταξίδεψε σε ερευνητικά κέντρα της Ευρώπης, δημοσίευσε άρθρα στα πιο αξιόλογα περιοδικά της επιστήμης του και συμμετείχε σε πολλά διεθνή συνέδρια.
Έχει διατελέσει, επί σειρά ετών, διδάσκοντας καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης στα μαθήματα «χημείας τροφίμων» και «υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων» καθώς και στην Σχολή Τουριστικών Σπουδών KappaStudies στο Ηράκλειο, στα μαθήματα «τροφογνωσία», «HACCP» και «διατροφή». Σε αυτά τα μαθήματα δημιούργησε αντίστοιχες σημειώσεις καταφέρνοντας να εκλαϊκεύσει την επιστημονική γνώση για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Επίσης με πολλή επιδεξιότητα συγγράφει στον τοπικό τύπο στο σχετικό επιστημονικό χώρο. Το απαύγασμα αυτών των προσπαθειών είναι το βιβλίο του «Το αδυνάτισμα και εγώ!», από τις εκδόσεις Ιτανος.
Σήμερα είναι προπαιδευτής (coach) ασφάλειας τροφίμων (HACCP) και διατροφής (Κρητικής) στις επιχειρήσεις τροφίμων και τους καταναλωτές και δεύτερον καθηγητής στα ΙΕΚ Ηρακλείου, Ιεράπετρας και Αγίου Νικολάου σε θέματα Χημείας. Συμμετέχει ως εισηγητής σε πλήθος σεμιναρίων κυρίως σε συνεργασία με τα Κέντρα Επαγγελματικής Κατάρτισης του Επιμελητηρίου Ηρακλείου και της ΓΣΕΒΕΕ όντας πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων του ΕΟΠΠΕΠ. Είναι εγκεκριμένος εκπαιδευτής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και πιστοποιημένος Επιθεωρητής της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης της περιφέρειας Κρήτης.
ΝΙΚΟΣ ΠΕΤΑΣΗΣ
